Келем Долмасы или голубцы по-азербайджански

Приготовление

1. 
   Баранина задней части ноги с жиром отделить от костей и порезать на куски говяжий.
2. 
   Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить соль, рис, перец и сливочное масло.
   Руками хорошо перемешать, отложить в сторонку.
3. 
   В Азербайджане для этой долмы берут специальные сорта капусты - "Долмалыг" (для долмы).
   Она удлиненной формы, не плотная как кочан, а как бы пустая (как коенская капуста) цвет зеленовато-салатовый, листья очень нежные, "эластичные" и просвечиваются.
   Тут я таких сортов не нашла и купила то, что нашла на рынке летнюю капусту.
   Из капусты удалить кочерыжку и сделать надрез.
4. 
   Окунуть на 5-8 мин соленую кипящею воду, чтобы листья капусты стали мягче, но не сварились.
5. 
   Аккуратно отделять верхние 4 -5 листа кочан капусты и откладывать в сторонку. Срезать у кочана сердцевину, варить еще 2 минуты в кипящей воде. Вытаскивать из воды кочан капусты и дать воде стечь, так же аккуратно снимать листья.
6. 
   Пощупать листья, если нужно заново бланшировать то класть снятые листа в ту же кипящую воду примерно на минуту. Остудить.
7. 
   Срезать прожилки на листьях.
8. 
   Большие листья разделить на части, срезав прожилки.
9. 
   В каждый лист положить фарш и плотно закрутить.
10. 
    указательным пальцем придавить углы листья внутрь долмы.
11. 
    В глубокую кастрюлю выложить долму по кругу и слоями.
12. 
    Прижимать сверху тарелкой, чтобы при варке не разворачивалась  листья и это делается для того, чтобы пенка от мяса осталась на тарелочке, а не смешалась с долмой.
    Заливать бульоном или водой до 1/2 высоты их слоев.
    Варить на слабом огне.
    Вся вода должна выкипать, а долма должна полностью сварится.
13. 
    Убрать тарелку.
    Добавить растопленное топленое масло и протертый через терку помидор.
14. 
    Готовить еще 10 минут под закрытой крышкой.
    Убрать с огня.