Великодня паска

Великдень за масштабами підготовки і широтою святкування дорівнює лише Різдву. Тому й меню він вимагає відповідного — щедрого й символічного. І якщо загальний перелік страв для родинного застілля допускає творчі варіанти, то незмінна основа відома всім: веселі різнокольорові яйця, пишні здобні та розкішні сирні паски.
У замішуванні тіста є якась первісна магія, психологи навіть уважають цей процес різновидом медитації: всі думки зникають і залишається тільки задоволення від причетності до справжнього дива. Справді, до тіста треба ставитися, як до живої істоти, терпляче і з повагою, тоді воно відповідатиме взаємністю і паски вийдуть пишними й високими.
Пшеничне борошно найвищого ґатунку і якісні свіжі дріжджі — обов’язкова, але не єдина умова доброї паски.
Для здоби потрібні вершкове масло, цукор, яйця й молоко, а для відчуття свята — ваніль, родзинки, цукати.
Часом у тісто для паски додають прянощі — кардамон, корицю, мускатний горіх.Та найкраще вдалу паску характеризує жовтуватий колір м’якушки. Задля нього дехто навіть використовує в рецепті шафран або куркуму, але традиційно його досягають завдяки великій кількості жовтків.
Тісто для паски має підійти не менш трьох разів: після приготування опари, після додавання здоби і ще раз уже у формі перед випіканням. При цьому бажано тримати його в теплому (щоб краще підходило) і вологому (щоб не пересихало) місці без протягів.
Опара дуже примхлива, і якщо посудину з нею необережно труснути чи різко змінити навколишню температуру — вона опаде, і хоча смак випічка не втратить, але пишною вже точно не буде.
Щоб паска була бездоганної форми, можна скористатися маленьким секретом: у сформоване тісто вертикально ввіткнути дерев’яну шпажку. Після випікання її слід вийняти, а дірочку замаскувати глазур’ю.

Для тіста
молоко 250 мл
дріжджі свіжі 50 г
цукор 200 г
яєчні жовтки 8 шт
шафран (опційно) 5 г
масло вершкове 200 г
борошно пшеничне 900 г
родзинки 50 г
курага 50 г
горіхи 50 г
лимони 1 шт
Для глазурі
яєчні білки 2 шт
цукор 100 г

Приготування

Молоко підігріти до 30°С, розчинити в ньому дріжджі, додати 1 чайну ложку цукру і 200 г борошна, добре перемішати, накрити рушником і поставити в тепле місце.
Опара має збільшитися удвічі, на це треба близько 30 хвилин.
Шафран залити 3 ст. ложками гарячої води і дати настоятися.
Жовтки розтерти з цукром.
В опару додати жовтки, м’яке вершкове масло кімнатної температури, воду з шафраном і ретельно перемішати.
Замісити тісто, порціями додаючи решту борошна.
Накрити рушником, поставити в тепле місце на 60 хвилин.
Ізюм замочити в гарячій воді на 20 хвилин, злити воду, обсушити паперовим рушником.
Курагу нарізати середнім кубиком, горіхи подрібнити. З лимона зняти цедру.
Ізюм, курагу, горіхи й цедру додати в тісто, ретельно вимісити.
Накрити рушником, поставити в тепле місце на 60 хвилин.
Форми змастити вершковим маслом, викласти тісто на 1/3 висоти форми.
Дати тісту ще раз підійти у формі протягом 30 хвилин.
Випікати в розігрітій до 170 °С духовці 30–40 хвилин.
Для глазурі білки збити з цукром у міцну піну.
Готові теплі паски змастити глазур’ю, оздобити кондитерською присипкою або цукатами.